Usted ha aprendido a través de la tradición familiar. ¿Cuál sería la formación que recomendaría para llegar a ser un/a profesional de prestigio en el mundo de la restauración? Mi formación culinaria es doméstica, con una gran dosis de espíritu autodidacta y un no parar de estudiar e investigar. Recibí también formación de técnicas de chacinería y cursé estudios de Comercio Mercantil. No cursé diplomatura de turismo. Recomiendo sin duda alguna, la formación profesional, y si es posible también universitaria y por supuesto continua.
¿Qué opina de la calidad de la oferta formativa que existe en Catalunya y en España? ¿Se hace necesario o recomendable complementar la formación en el extranjero?
Creo que la formación profesional que se imparte tanto en Catalunya como en toda España, está a la altura de la calidad extranjera. Pero si el estudiante se lo puede permitir, cuanto más conozca, superior será su formación.
La figura de cocinero/a es una de las profesiones conocidas y reconocidas por el público en general. Pero existen muchas otras figuras que intervienen en la restauración. ¿Cuáles son las diferentes profesiones, ocupaciones o salidas profesionales que existen en un establecimiento de restauración?
Un establecimiento de restauración es la suma de muchos detalles que el cliente recibe de cada uno de los artífices, tanto de sala como de cocina. Es una profesión con una gran cantidad de especializaciones. En la sala, desde las relaciones públicas, a florista y jardinería, director de sala, maitre, sumiller, camarero, portador o lavandería y limpieza. En la cocina, desde la dirección del chef a la especialización de las distintas partidas: aperitivos, entrantes, pescados, carnes, pastelería, bombonería, limpieza y plonge (zona de lavado de la batería). No hay que olvidar los temas administrativos, dirección, compras, promoción, prensa, publicaciones, etc.
¿Se puede o se debe aprender a ser un profesional todo terreno, capaz de estar frente a la cocina y frente al servicio de comedor? ¿O es más partidaria de que existan profesionales especializados en una u otra área de la restauración?
Cuanto más completo sea su aprendizaje, más conocimientos tendrá, y más completo será el profesional, para poder crear o dirigir un establecimiento de restauración, porque la restauración es de las profesiones más complejas y difíciles. Requiere: especialización, creatividad, organización y servicio.
En un plato no solamente cuentan sus ingredientes, sino que el encargado de un establecimiento de restauración debe cuidar los detalles que se perciben a través de "casi” todos los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto (quizás queda fuera el oído). ¿Qué capacidades y habilidades debe poseer un profesional de la restauración para llegar a dominar todos los aspectos de la cocina desde la elección de los ingredientes hasta la mesa pasando por su elaboración y presentación?
El profesional, además de una formación técnica, debe agudizar su sensibilidad, debe cultivar su buen gusto, para que pueda ofrecer una obra interesante, diferente y gustativamente equilibrada. (Creo que el sentido del oído, también participa en la degustación gastronómica, por ejemplo: a través de la vista observas un elemento en el plato seco, fino y crujiente, sin pudor, hueles el producto, a continuación en tu boca tactas y saboreas..., y si está en su punto, "oirás” también el crujido).
Ferran Adrià dijo recientemente en el Congreso Madrid Fusión de cocina que a veces nos olvidamos que a un restaurante se viene a comer, en referencia a las tecnologías que él mismo ha introducido en la preparación de los alimentos. ¿En qué medida o en función de qué factores cree que se deben combinar modernidad y tradición en la cocina? ¿Hasta qué punto las tecnologías han cambiado la profesión y la formación necesaria para ejercerla?
Me uno a las palabras de Adriá, no olvidemos que la cocina es un arte para comer. Pero continúo pensando en la suerte que tenemos los cocineros profesionales hoy en día, ya que tenemos a nuestra disposición toda una serie de descubrimientos e inventos, que podemos utilizar para extraer, más aún, valores gastronómicos a los productos. Toda la ciencia y tecnología actual, el cocinero profesional, que duda cabe, debe utilizarlas con buen gusto, coherencia y respeto.
Desde su experiencia como mujer emprendedora con negocio propio, ¿qué recomendaciones haría a aquellas personas que desean montar su propio establecimiento de restauración u hostelería?
Además de la formación, la capacidad, también la experiencia..., cuando se siente el impulso emprendedor, uno debe realizar un ejercicio autocrítico y analizar honestamente la calidad y el servicio de su oferta y el compromiso por mantenerlo a diario.
En casa, la cocina ha estado tradicionalmente en manos de la mujer. En cambio los fogones de la restauración han sido territorio masculino. ¿Qué ocurre para que haya tan poca presencia femenina entre las grandes figuras pero también en cualquiera de las distintas profesiones/ocupaciones de la restauración?
Hay una frase del ya referenciado Adriá que también suscribo: "En restauración, sala o cocina, va a haber tantas mujeres como se metan”. Porque hoy en día una mujer joven puede elegir su formación y ejercitarla, para triunfar necesita lo mismo que "ellos”, una familia que lo resista, un equipo que las siga, e ideas interesantes para crear negocio. Además hay un hecho a valorar: las cocinas profesionales, el equipamiento técnico de hoy en día, se rigen por unas medidas internacionales y homologadas, las medidas "gastronom”, medidas de buena talla, para que una mujer no precise disponer de una fuerza varonil.
Por último, hablemos de la escuela y de la familia. ¿Cómo recomendaría abordar esta materia en la escuela y en casa?
Todos somos conscientes que en la sociedad actual la alimentación merece más protagonismo, por el valor que conlleva, un valor cultural y saludable. Sería realmente maravilloso que en la escuela se impartiera asignatura de alimentación y la maravilla de la asignatura académica, redondearla en casa, en familia, con práctica a diario en vivo y en directo.
