¿Cuál sería la formación que recomendaría para llegar a ser un/a profesional de prestigio en el mundo de la restauración?La aportación personal y la actitud ante los proyectos vitales es lo que determina el éxito profesional, y por qué no, el prestigio profesional. La formación por sí sola no garantiza nada, es necesaria pero no suficiente. Todas las modalidades de formación (formación profesional, formación universitaria no oficial, formación continua, etc.) no pueden valorarse en genérico, suele depender más del centro en concreto que de la modalidad o nivel de titulación. Aún así, siempre he creído que en esta profesión, la verdadera formación es la formación en el puesto de trabajo, es la que da valor añadido a las personas y, por tanto, a las empresas.
Una oferta formativa no puede considerarse nunca suficiente; ha de estar viva, moverse, adaptarse a los cambios económicos y sociales. Existen muy buenas Escuelas de Hostelería y Restauración, porque forman ante todo personas, aunque en nuestro sector ha sido la iniciativa privada la que posibilitó que hoy en día contemos con profesionales de la restauración. No se puede entender que un país de servicios como el nuestro no haya contado con una tradición en la formación pública (profesional o universitaria) del turismo, la hotelería y la restauración... Ahora llevamos 40 años de retraso en este aspecto.
La figura de cocinero/a es una de las profesiones conocidas y reconocidas por el público en general. Pero existen muchas otras figuras que intervienen en la restauración. ¿Cuáles son?
La figura más importante en la restauración es la de camarero. Es una profesión preciosa que ha estado desvalorizada y costará que tenga un modelo social de estatus y reconocimiento. Supone el rol de anfitrión y hospitalidad que es el que posibilita que los clientes repitan, es el punto de contacto con las personas.
Otras salidas: sumiller, relaciones públicas, comercial, caja, almacén, bodega, dirección, control de gestión, gastronomía..., todo depende de la dimensión del establecimiento, de la empresa, o grupos de empresas.
¿Se puede o se debe aprender a ser un profesional todo terreno, capaz de estar frente a la cocina y frente al servicio de comedor? ¿O es más partidaria de que existan profesionales especializados en una u otra área de la restauración?
No se puede generalizar. La polivalencia es buena y necesaria, pero la especialización también. Depende del caso y de la situación. No hay una sola ocupación que no sea recomendable ocupar en algún momento, es necesario para conocer el negocio en su dimensión real.
Ferran Adrià dijo recientemente en el Congreso Madrid Fusión de cocina que a veces nos olvidamos que a un restaurante se viene a comer, en referencia a las tecnologías que él mismo ha introducido en la preparación de los alimentos. ¿En qué medida o en función de qué factores cree que se deben combinar modernidad y tradición en la cocina? ¿Hasta qué punto las tecnologías han cambiado la profesión y la formación necesaria para ejercerla?
La combinación resultante siempre tiene que ser agradable para nuestros sentidos, con los nutrientes necesarios y, sobre todo, en armonía con nuestra forma de vida. Creo que el hilo conductor de la gastronomía del futuro será la calidad del producto y "lo saludable”. En este sentido, en el Grupo Paradís hace años que existe la inquietud y la sensibilidad en relación a estos temas; ahora es una forma de trabajo a la que hemos llamado "Trazacalidad”.
¿Qué ocurre para que haya tan poca presencia femenina entre las grandes figuras pero también en cualquiera de las distintas profesiones/ocupaciones de la restauración?
Cada vez hay más presencia femenina y creo que es una tendencia que aumentará rápidamente. La dedicación que supone un trabajo como el nuestro es difícil de compaginar con las responsabilidades y roles tradicionales de la mujer (casa, hijos, marido, abuelos.....), pero las estructuras familiares han cambiado mucho los últimos años...
¿Considera que en el entorno escolar y en el ámbito familiar se trabaja adecuadamente la educación en la alimentación?
Me parece un tema muy importante. Hay una carencia educativa tanto en las familias como en las escuelas. El "come-rápido” de hoy nos va restando la comunicación, el contacto y la alimentación necesarias para el equilibrio físico y psíquico. Es un problema que se ha de abordar en los programas y actividades escolares, pero en el ámbito familiar, la solución es más complicada, requiere una sensibilidad que aún no tenemos. De todas formas hoy en día una buena campaña de marketing puede con todo.
Por último, le pedimos que piense en el futuro. ¿Cuáles son los retos que deberá afrontar el sector en los próximos años?
Los retos que deberá afrontar el sector en los próximos años serán los mismos que habrá de afrontar la sociedad en general, es una cuestión de valores; comunicación, honestidad, respeto, y confianza. Sin ellos, ni la formación ni las empresas de nuestro sector pueden funcionar.
