Curso Mixto Auxiliar de Carnicería y Charcutería

En este curso de modalidad mixta, aprenderás a organizar y controlar la recepción y almacenamiento de materias primas y productos auxiliares de carnicería, controlando y registrando pesos y cantidades para su posterior distribución interna.
Realizar correctamente las operaciones de acondicionamiento de la carne en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado) y elaboración de productos frescos propios del establecimiento para su posterior comercialización en carnicería.

Materias primas y productos auxiliares
Prácticas

• Realizar el pesado de materias primas y productos auxiliares.
• Cumplimentar registros de pesos y cantidades.
• Distribuir diferentes productos de acuerdo a sus características.
• Controlar existencias, entradas y salidas de productos y realizar inventarios periódicos

Contenidos teóricos

• Recepción de materias primas y productos auxiliares:
• La Carne: concepto.
• Composición química del tejido muscular.
• Características de las distintas carnes:
• La carne de cerdo (los verracos, las cerdas).
• La carne de vacuno (animales grasos y de pasto).
• Animales de carnicería (añojos, terneros, novillos, vacas jóvenes).
• Animales viejos (vacas y toros viejos).
• Carne de ganado lanar y ganado caprino.
• Carne de aves y caza.
• Características organolépticas de la carne.
• Refrigeración de carne.
• Las Grasas: clasificación de los lípidos de la carne.
• Factores de alteración de las grasas de la carne.
• Almacenamiento:
• Sistemas de almacenaje.
• Clasificación de mercancías.
• Condiciones generales de conservación.
• Control de pesos.

Contenidos relacionados con la profesionalidad

• Actitud hacia el orden en la recepción de las carnes procedentes del matadero.
• Ser metódico y sistemático en la recepción de las materias primas y productos auxiliares.
• Precisión en el control de pesos.
• Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad según el grado de responsabilidad.

Manipulación de la carne para su comercialización
Prácticas

• Trocear y deshuesar pollo y conejo.
• Filetear y trocear maza de paleta, solomillo, jamón, cinta de lomo y panceta y papada de porcino.
• Filetear y trocear redondo, tapa, contra y cadera de vacuno.
• Elaborar preparados cárnicos.

Contenidos teóricos

• Características y elección de carne.
• Conocimiento general sobre fileteado, chuleteado y troceado.
• Maquinaria y útiles de trabajo:
• Maquinaria y equipos (picadora, mezcladora, embutidora y envasadora). Conocimientos técnicos sobre placas y cuchillas.
• Útiles de trabajo (cuchillos, machetas, fileteras…). Cuidados y conservación de los mismos.
• Búsqueda de efectos de impacto y atención en el cliente.
• Cualidades del escaparate: visibilidad, agrupación de productos, simplicidad, originalidad, etc.

Contenidos relacionados con la profesionalidad

• Disposición hacia la correcta higiene en la manipulación de las carnes.
• Ser metódico y sistemático en la utilización de diferente maquinaria.
• Precisión a la hora de acondicionar los productos elaborados.
• Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad según el grado de responsabilidad.

Atención al cliente y ventas
Prácticas

• En una situación dada (Rol Play) el alumno deberá:
• Adaptar su comportamiento a la situación
• Comunicar en una relación interpersonal
• Identificar y caracterizar al comprador
• Relacionar la argumentación a poner en práctica y la actitud a adoptar con el tipo de cliente

Contenidos teóricos

• Elementos de la comunicación comercial
• Proceso de comunicación con el cliente
• Las funciones del mensaje comercial
• Actitudes y técnicas favorecedoras de la comunicación con el cliente

 

Cualquier persona que quiera dedicarse al ámbito alimentario. 

• Acondicionar el lugar de trabajo, llevando a cabo las tareas de desinfección de instrumentos y maquinaria a utilizar, teniendo en cuenta las condiciones de higiene y seguridad que garanticen un comportamiento seguro que minimice los riesgos que conlleva el puesto de carnicero.
• Recepcionar adecuadamente los productos de la carnicería, supervisar y registrar pesos, así como controlar y seleccionar el género para su venta.
• Preparar y acondicionar las carnes para su comercialización, respetando las normas básicas de higiene y seguridad en el trabajo.
• Capacitar en el dominio de las técnicas de fileteado, troceado y picado, haciendo uso de maquinaria y equipos correspondientes.
• Manejar cámaras frigoríficas, control de temperaturas y humedad para la adecuada conservación del producto.
• Atender al cliente con diligencia y cortesía