Curso de Extensión Universitaria en Técnicas de Conservación y Cocinado de Alimentos, Vacío y Quinta Gama

El curso se basa en el estudio de las técnicas de conservación y cocinado de alimentos, incluyendo las técnicas empleadas a nivel industrial y que ayudarán al estudiante a adquirir los fundamentos teórico-científicos en que se basan las diferentes técnicas, lo que les permitirá mejorar las competencias en el ejercicio de su profesión mejorando tanto la calidad como la seguridad de los alimentos elaborados. Los contenidos incluyen contenidos básicos de microbiología alimentaria, técnicas de conservación por frío, calor, secado y deshidratación, así como en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas. Además, incluye las técnicas culinarias de conservación y elaboración de alimentos desde lo tradicional a la vanguardia haciendo especial hincapié en la técnica del vacío.  
La técnica del vacío lleva años siendo una eficaz manera de conservación, pero con el paso de los años y gracias a la investigación, no solo hemos descubierto una gran manera de controlar los procesos culinarios, sino un sistema excepcional para cumplir con la normativa higiénico-sanitaria vigente. 
Dominar todas estas técnicas nos permite alargar las fechas de consumo preferente, controlar mermas y estocaje y facilitar enormemente los servicios en hostelería gracias a la regeneración controlada de alimentos que se hayan elaborado en una cocina de producción. Todo ello permite controlar costes y ayuda a realizar compras y pedidos facilitando la organización en almacenes. 
El curso incluye también nociones sobre las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento en hostelería, lo que nos ayudará junto con los conocimientos sobre las diferentes técnicas de elaboración y conservación a mejorar la seguridad de los alimentos durante toda su vida útil evitando el desarrollo y proliferación de bacterias, así como el contenido de tóxicos de procesado ofreciendo a los clientes un servicio de la máxima calidad. Todo ello permitirá mejorar la gestión de un negocio gastronómico permitiendo incluso optimizar el trabajo de la plantilla y estandarizar procesos.  

Un conocimiento extenso de la técnica de vacío permite además elaborar productos de quinta gama, dando la posibilidad de crear una marca propia y evitando tener que adquirir este tipo de alimentos a través de terceros, reduciendo costes. Además, remarcar que Aranjuez dispone de una materia prima excepcional con la cual los estudiantes podrán aplicar de manera práctica esta innovadora técnica culinaria en el desarrollo de menús.

TEMA 1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN INDUSTRIALES   

1.1 Introducción a la microbiología alimentaria    

1.2. Conservación de alimentos por frio: congelación y refrigeración   

1.3 Conservación de alimentos por calor: 

• Esterilización, pasteurización, escaldado. 
• Procesos de pasteurización. Proceso HTST y proceso UHT. Pasteurización de la leche y pasteurización del zumo.  

1.4. Conservación de alimentos por secado y deshidratación: 

• Actividad del agua.  
• Secado con aire caliente.  
• Secado por contacto con una superficie caliente.  
• Equipos de secado. 
• Liofilización.  
• Concentración por congelación.  
• Evaporación.  

1.5 Conservación en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas: 

• Tipos de atmósferas protectoras.  
• Envasado al vacío.  
• Envasado en atmósferas modificadas.  
• Almacenamiento en atmósferas controladas. 

1.6 Conservación de alimentos por irradiación: Tipos de radiación. Interacción de la radiación ionizante con la materia. Concepto de dosis. Aplicaciones en la industria de alimentos. 

TEMA 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN EN COCINA

2.1 Conservación por bajas temperaturas: refrigeración, congelación y descongelación en cocina.  

2.2 Conservación por altas temperaturas: pasteurización y conservas caseras. 

2.3 Técnicas tradicionales de conservación y cocinado: 

• Desecación. 
• Adobos, escabeches, ahumado, especiado. 
• Fermentaciones y germinados. 
• Cocinado de alimentos: horneado, cocción y fritura. 

• 2.4 Técnicas modernas de conservación y cocinado: 

• Aditivos alimentarios 
• Liofilización  
• Cocinado a presión y a vacío  

• TEMA 3. LA TÉCNICA DE VACÍO EN EL COCINADO DE ALIMENTOS              

  3.1 Proceso Sous Vide. Concepto y utilidad.  

•  Vacío directo. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica
•  Vacío indirecto. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica

• 3.2 Procesos de conservación y vacío

  3.3 Quinta gama y procesos de industrialización de alimentos

  3.4 Diseño de menú al vacío

  TEMA 4. NORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIA

  4.1 Reglamento (ce) nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Conceptos básicos.  

  4.2 Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Conceptos básicos. 

  4.3 Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor. Conceptos básicos.

Este curso está destinado a profesionales del mundo de la gastronomía y propietarios de negocios que quieran adquirir conocimientos en las diferentes técnicas de conservación y elaboración de alimentos incluyendo las técnicas del vacío. También está dirigido a alumnos de postgrado de tecnología de los alimentos, nutrición, química o biología. 
No es necesaria titulación universitaria.