Curso de Extensión Universitaria de Técnicas de Conservación y Cocinado de Alimentos, Vacío y Quinta Gama

Los contenidos incluyen contenidos básicos de microbiología alimentaria, técnicas de conservación por frío, calor, secado y deshidratación, así como en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas. Además, incluye las técnicas culinarias de conservación y elaboración de alimentos desde lo tradicional a la vanguardia haciendo especial hincapié en la técnica del vacío.  
La técnica del vacío lleva años siendo una eficaz manera de conservación, pero con el paso de los años y gracias a la investigación, no solo hemos descubierto una gran manera de controlar los procesos culinarios, sino un sistema excepcional para cumplir con la normativa higiénico-sanitaria vigente. 
 Dominar todas estas técnicas nos permite alargar las fechas de consumo preferente, controlar mermas y estocaje y facilitar enormemente los servicios en hostelería gracias a la regeneración controlada de alimentos que se hayan elaborado en una cocina de producción. Todo ello permite controlar costes y ayuda a realizar compras y pedidos facilitando la organización en almacenes. 
 El curso incluye también nociones sobre las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento en hostelería, lo que nos ayudará junto con los conocimientos sobre las diferentes técnicas de elaboración y conservación a mejorar la seguridad de los alimentos durante toda su vida útil evitando el desarrollo y proliferación de bacterias, así como el contenido de tóxicos de procesado ofreciendo a los clientes un servicio de la máxima calidad. Todo ello permitirá mejorar la gestión de un negocio gastronómico permitiendo incluso optimizar el trabajo de la plantilla y estandarizar procesos.  
 Un conocimiento extenso de la técnica de vacío permite además elaborar productos de quinta gama, dando la posibilidad de crear una marca propia y evitando tener que adquirir este tipo de alimentos a través de terceros, reduciendo costes. Además, remarcar que Aranjuez dispone de una materia prima excepcional con la cual los estudiantes podrán aplicar de manera práctica esta innovadora técnica culinaria en el desarrollo de menús. 

TEMA 1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN INDUSTRIALES   
1.1 Introducción a la microbiología alimentaria    
1.2. Conservación de alimentos por frio: congelación y refrigeración   
1.3 Conservación de alimentos por calor: 
Esterilización, pasteurización, escaldado. 
Procesos de pasteurización. Proceso HTST y proceso UHT. Pasteurización de la leche y pasteurización del zumo.  
1.4. Conservación de alimentos por secado y deshidratación: 
Actividad del agua.  
Secado con aire caliente.  
Secado por contacto con una superficie caliente.  
Equipos de secado. 
Liofilización.  
Concentración por congelación.  
Evaporación.  
1.5 Conservación en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas: 
       Tipos de atmósferas protectoras.  
       Envasado al vacío.  
       Envasado en atmósferas modificadas.  
       Almacenamiento en atmósferas controladas. 
1.6 Conservación de alimentos por irradiación: Tipos de radiación. Interacción de la radiación ionizante con la materia. Concepto de dosis. Aplicaciones en la industria de alimentos. 
TEMA 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN EN COCINA
2.1 Conservación por bajas temperaturas: refrigeración, congelación y descongelación en cocina.  
2.2 Conservación por altas temperaturas: pasteurización y conservas caseras. 
2.3 Técnicas tradicionales de conservación y cocinado: 
Desecación. 
Adobos, escabeches, ahumado, especiado. 
Fermentaciones y germinados. 
Cocinado de alimentos: horneado, cocción y fritura. 
2.4 Técnicas modernas de conservación y cocinado: 
Aditivos alimentarios 
Liofilización  
Cocinado a presión y a vacío  
TEMA 3. LA TÉCNICA DE VACÍO EN EL COCINADO DE ALIMENTOS           
3.1 Proceso Sous Vide. Concepto y utilidad.  
 Vacío directo. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica
 Vacío indirecto. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica
3.2 Procesos de conservación y vacío
3.3 Quinta gama y procesos de industrialización de alimentos
3.4 Diseño de menú al vacío
TEMA 4. NORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIA
4.1 Reglamento (ce) nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Conceptos básicos.  
4.2 Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Conceptos básicos. 
4.3 Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor. Conceptos básicos.  

EMPRENDEDORES Y FUTUROS PROPIETARIOS DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS que quieren desarrollar sus proyectos de manera solvente y buscan la formación acorde a sus necesidades. Una formación que les proporcione los conocimientos necesarios para llevar a cabo su negocio con la seguridad y calidad que se proponen.
PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO con formación y experiencia, que quieren actualizar su formación o especializarse en un área de conocimientos concreta, con la posibilidad de hacerlo de manera compatible con su jornada laboral.
PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO sin formación previa, que quiere apoyar su experiencia laboral con titulación o actualizar sus conocimientos para mejorar su perfil profesional, con la posibilidad de hacerlo de manera compatible con su jornada laboral.
PROFESIONALES DE OTROS SECTORES que quieren actualizarse y aplicar su perfil al sector gastronómico.
DIRECTORES, GESTORES, ADMINISTRADORES de negocios gastronómicos que necesiten actualizar sus competencias.
ESTUDIANTES Y RECIÉN TITULADOS, tanto en Formación Profesional, como en Grados y Posgrados, de Gastronomía o Tecnología de los alimentos, Nutrición, Química o Biología, que quieren desarrollar su profesión en la gastronomía y que, para ello, quieren continuar sus estudios o complementarlos con formación específica y puedan hacerlo en un horario compatible con su calendario de clases.
No es necesaria titulación universitaria. 

Dominar todos los conceptos derivados de las técnicas de conservación y elaboración de alimentos empleadas tanto a nivel industrial como culinario desde lo tradicional a la vanguardia haciendo especial hincapié en el empleo de la teoría del vacío en sus dos vertientes de conservación y de cocinado de alimentos.