Curso de Extensión Universitaria en Alérgenos y Contaminaciones Cruzadas

Con la aprobación de la ley 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria, todos los negocios de hostelería, producción o venta de alimentos están obligados a informar a sus consumidores sobre los alérgenos que pueden encontrarse en todos estos productos.
El profesional gastronómico debe estar perfectamente formado en esta materia, para así garantizar la seguridad total de cualquier consumidor que tenga una alergia o intolerancia, además de ser capaz de sensibilizar a las personas de su entorno sobre la importancia vital de este asunto.
Esta titulación formará a profesionales y empresarios de la gastronomía y de la industria alimentaria, ayudando así a mantener la calidad y la seguridad, no solo respecto a la forma en que los productos pueden afectar al consumidor, sino también sobre la manera en que estos pueden afectar a otros que, por sí mismos, no conllevarían ningún peligro.

1.- ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. 30h

• TEMA 1. Tipos de alergias, alimentos que las producen y síntomas. Protocolo de actuación para la asistencia ante una alergia. 10h
• TEMA 2. Tipos de intolerancias, alimentos que las producen y síntomas. 10h
• TEMA 3. Intolerancias al gluten y a la lactosa. 10h

2.- NORMATIVA SOBRE ALÉRGENOS E INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR. 50h

• TEMA 4. Reglamento UE 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Conceptos fundamentales.
• TEMA 5. Real Decreto 126/2015 sobre información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar. Implicaciones en hostelería.
• TEMA 6. Modalidades de información al consumidor sobre alérgenos.
• TEMA 7. Los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Alimentos envasados y no envasados en los que se pueden encontrar.

3.- PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN COCINA. 50h

• TEMA 8. Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y Reglamento (CE) Nº852/2004 sobre higiene de productos alimenticios.
• TEMA 9. Desarrollo de un plan de control de alérgenos. Sistema de Análisis de Puntos Críticos y Guías Prácticas Correctas de Higiene.
• TEMA 10. Control de la contaminación cruzada I: Buenas prácticas de recepción y manipulación de materias primas, elaboración de platos y conservación.
• TEMA 11. Control de la contaminación cruzada II: Buenas prácticas de limpieza y desinfección de utensilios e instalaciones.

4.- PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE MENÚS SIN ALÉRGENOS. 30h

• TEMA 12. Pasos clave para la creación de una carta. Marcaje de alérgenos.
• TEMA 13. Fichas técnicas de platos. Listado de ingredientes. Sustitución de alérgenos.
• TEMA 14. Elaboración de menús aptos para personas con alergias e intolerancias.

TRABAJO FIN DE TITULACIÓN. 20h

Este curso está destinado a profesionales del mundo de la gastronomía, así como a empresarios de la hostelería que deseen ampliar sus conocimientos o los de su plantilla en esta materia.
También está destinado a alumnos de posgrado de Tecnología de los Alimentos, Nutrición, Química o Biología que deseen ampliar sus conocimientos sobre alérgenos.
En el caso de que el número de solicitudes supere el de plazas ofertadas se realizará una selección en función de los siguientes criterios:
40% Titulados superiores / graduados en Tecnología de los Alimentos, Nutrición, Química o Biología.
40% Titulados en Gestión o Dirección de Empresas o titulados en Gastronomía u Hostelería (Grado Medio/Superior).
20% Experiencia profesional o prácticas relacionadas con el ámbito de la alimentación o el canal HORECA.
No es necesaria titulación universitaria.

• El estudiante obtendrá conocimientos completos de las enfermedades, alergias e intolerancias alimentarias que pueden afectar a las personas.
• Comprenderá la responsabilidad que implica una correcta atención a una persona afectada por algún tipo de intolerancia o alergia.
• El estudiante adquirirá los conocimientos necesarios sobre legislación aplicable, normas de actuación, planes de control y buenas prácticas de manipulación para evitar este tipo de alergias o intolerancias.
• Conocer los tipos de alergias e intolerancias, alimentos que las producen, síntomas y protocolos de actuación.
• Conocer el Reglamento 1169/2011, el Real Decreto 126/2015 y la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE y que deben identificarse en todas las cartas de menú.
• El alumno aprenderá el desarrollo de un plan de control de alérgenos mediante el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y las Guías de Prácticas Correctas de
• Contaminación Cruzada: el estudiante obtendrá conocimientos en el uso de las diferentes tablas de preparación en una cocina, almacenaje correcto en seco, en refrigerado y en congelado; correcta limpieza y separación de utensilios y diferentes técnicas para evitar la contaminación cruzada entre alimentos.
• Saber cómo elaborar un menú específico para clientes con algún tipo de alergia o intolerancia.
• Saber cómo elaborar protocolos de atención a clientes con algún tipo de alergia o intolerancia.
• Conocimientos básicos acerca de cómo actuar en caso de una posible intoxicación.