Curso de Extensión Universitaria de Alérgenos y Contaminaciones Cruzadas

Conviértete en un experto en la gestión de alérgenos en restauración.
Con este curso adquirirás los conocimientos necesarios, tanto en alergias, como en intolerancias, así como sobre la normativa que regula la información que debe proporcionarse al consumidor.
Aplica el correspondiente plan de control y las buenas prácticas en cocina para evitar la contaminación cruzada y planifica y prepara menús libres de alérgenos.
Con la aprobación de la ley 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria, todos los negocios de hostelería, producción o venta de alimentos están obligados a informar a sus consumidores sobre los alérgenos que pueden encontrarse en todos estos productos.
El profesional gastronómico debe estar perfectamente formado en esta materia, para así garantizar la seguridad total de cualquier consumidor que tenga una alergia o intolerancia, además de ser capaz de sensibilizar a las personas de su entorno sobre la importancia vital de este asunto.
Esta titulación formará a profesionales y empresarios de la gastronomía y de la industria alimentaria, ayudando así a mantener la calidad y la seguridad, no solo respecto a la forma en que los productos pueden afectar al consumidor, sino también sobre la manera en que estos pueden afectar a otros que, por sí mismos, no conllevarían ningún peligro.
 

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. 30 h
TEMA 1. Tipos de alergias, alimentos que las producen y síntomas. Protocolo de actuación para la asistencia ante una alergia. 10 h
TEMA 2. Tipos de intolerancias, alimentos que las producen y síntomas. 10 h
TEMA 3. Intolerancias al gluten y a la lactosa. 10 h
NORMATIVA SOBRE ALÉRGENOS E INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR. 50 h
TEMA 4. Reglamento UE 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Conceptos fundamentales.
TEMA 5. Real Decreto 126/2015 sobre información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar. Implicaciones en hostelería.
TEMA 6. Modalidades de información al consumidor sobre alérgenos.
TEMA 7. Los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Alimentos envasados y no envasados en los que se pueden encontrar.
PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN COCINA. 50 h
TEMA 8. Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y Reglamento (CE) Nº852/2004 sobre higiene de productos alimenticios.
TEMA 9. Desarrollo de un plan de control de alérgenos. Sistema de Análisis de Puntos Críticos y Guías Prácticas Correctas de Higiene.
TEMA 10. Control de la contaminación cruzada I: Buenas prácticas de recepción y manipulación de materias primas, elaboración de platos y conservación.
TEMA 11. Control de la contaminación cruzada II: Buenas prácticas de limpieza y desinfección de utensilios e instalaciones.
PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE MENÚS SIN ALÉRGENOS. 30 h
TEMA 12. Pasos clave para la creación de una carta. Marcaje de alérgenos.
TEMA 13. Fichas técnicas de platos. Listado de ingredientes. Sustitución de alérgenos.
TEMA 14. Elaboración de menús aptos para personas con alergias e intolerancias.
TRABAJO FIN DE TITULACIÓN. 20 h

EMPRENDEDORES Y FUTUROS PROPIETARIOS DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS que quieren desarrollar sus proyectos de manera solvente y buscan la formación acorde a sus necesidades. Una formación que les proporcione los conocimientos necesarios para llevar a cabo su negocio con la seguridad y calidad que se proponen.
PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO con formación y experiencia, que quieren actualizar su formación o especializarse en un área de conocimientos concreta, con la posibilidad de hacerlo de manera compatible con su jornada laboral.
PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO sin formación previa, que quiere apoyar su experiencia laboral con titulación o actualizar sus conocimientos para mejorar su perfil profesional, con la posibilidad de hacerlo de manera compatible con su jornada laboral.
PROFESIONALES DE OTROS SECTORES que quieren actualizarse y aplicar su perfil al sector gastronómico.
DIRECTORES, GESTORES, ADMINISTRADORES de negocios gastronómicos que necesiten actualizar sus competencias.
ESTUDIANTES Y RECIÉN TITULADOS, tanto en Formación Profesional, como en Grados y Posgrados, de Gastronomía o de Tecnología de los Alimentos, Nutrición, Química o Biología, que quieren desarrollar su profesión en este ámbito y que, para ello, quieren continuar sus estudios o complementarlos con formación específica y puedan hacerlo en un horario compatible con su calendario de clases.
 No es necesaria titulación universitaria. 

• El estudiante obtendrá conocimientos completos de las enfermedades, alergias e intolerancias alimentarias que pueden afectar a las personas.
• Comprenderá la responsabilidad que implica una correcta atención a una persona afectada por algún tipo de intolerancia o alergia.
• El estudiante adquirirá los conocimientos necesarios sobre legislación aplicable, normas de actuación, planes de control y buenas prácticas de manipulación para evitar este tipo de alergias o intolerancias.
• Conocer los tipos de alergias e intolerancias, alimentos que las producen, síntomas y protocolos de actuación.
• Conocer el Reglamento 1169/2011, el Real Decreto 126/2015 y la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE y que deben identificarse en todas las cartas de menú.
• El alumno aprenderá el desarrollo de un plan de control de alérgenos mediante el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y las Guías de Prácticas Correctas de Higiene.
• Contaminación Cruzada: el estudiante obtendrá conocimientos en el uso de las diferentes tablas de preparación en una cocina, almacenaje correcto en seco, en refrigerado y en congelado; correcta limpieza y separación de utensilios y diferentes técnicas para evitar la contaminación cruzada entre alimentos.
• Saber cómo elaborar un menú específico para clientes con algún tipo de alergia o intolerancia.
• Saber cómo elaborar protocolos de atención a clientes con algún tipo de alergia o intolerancia.
• Conocimientos básicos acerca de cómo actuar en caso de una posible intoxicación.