Curso de Experto Superior en Cocinero Profesional y Jefe de Cocina

Este Curso en Experto Superior en Cocinero Profesional y Jefe de Cocina está dirigido a todas aquellas personas que pretendan adquirir conocimientos en relación con la la hostelería, turismo y restauración y cualquier persona que pretenda adquirir los conocimientos técnicos necesarios para poder trabajar como cocinero profesional y jefe de cocina. 

Módulo 1. Técnicas y elaboraciones culinarias
Unidad didáctica 1. Realización de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones

• Clasificación, definición y aplicaciones
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución
  • Fondos de cocina
  • Caldos
  • Caldos cortos
  • Mirepoix
  • Guarniciones sencillas
• Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

Unidad didáctica 2. Realización de elaboraciones de cocina

• Definición, clasificación y tipos
• Sistemas y métodos de limpieza
  • Hortalizas, verduras y tubérculos
  • Legumbres, arroz y pastas
  • Huevos
  • Carnes de diferentes clases
  • Pescados y mariscos
  • Otros
• Aplicaciones de los equipos y materiales básicos
• Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución
• Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

Unidad didáctica 3. Participación en la mejora de la calidad

• Aseguramiento de la calidad
• Actividades de prevención y control de los insumos. Procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

Módulo 2. Diseño de menús y cartas
Unidad didáctica 1. Temas multimedia

• Introducción. Objetivos generales del curso
• Cálculo de la Rentabilidad de los platos de nuestra carta
• Cálculo de la Rentabilidad Total de los platos de nuestra carta
• Análisis de la Popularidad de los platos de nuestra carta

Unidad didáctica 2. Ejercicios

• Familia de Cremas y Potajes
• Familia de Carnes
• Familia de Pescados
• Familia de Postres
• Categorización de los platos de nuestra carta
• Estrategias sobre las categorías de nuestros platos
• El Menú Engineering. Ejemplos
• El Menú Engineering. Aplicación Práctica
• Familia de Arroces y Pastas
• Herramienta Menú Engineering
• Herramienta Menú Engineering. Solución a los ejercicios

Módulo 3. Cocina creativa
Unidad didáctica 1. Habilidades directivas

• Introducción a la cocina creativa
• Cambios en el proceso de producción
• El estilo en la Cocina
• Creatividad
• Normas y Combinaciones organolépticas básicas
• Presentación de elaboraciones
• Espumas
• Cocina bajo cero
• Texturas culinarias
• Materias primas
• Elaboración de Recetas I
• Elaboración de Recetas II

Módulo 4. Enología, cata de vinos y maridaje para cocineros
Unidad didáctica 1. Habilidades directivas

• Introducción a la cata
• Fase olfativa
• Fase gustativa
• La vendimia
• Vinificación de los vinos I
• Vinificación de los vinos II
• Elaboración de vinos espumosos
• Clasificación de vinos dulces
• El corcho en el vino
• El Catavinos
• Principales cepas de vino tinto
• Principales cepas de vino blanco
• Denominaciones de origen I, II, III, IV, V, VI, VII, VII, IX, X, XI
• Maridaje de los vinos I
• Maridaje de los vinos II

Módulo 5. Manipulador de alimentos
Unidad didáctica 1. Habilidades directivas

• Enfermedades transmitidas por los alimentos
• Infecciones alimentarias
• Intoxicaciones alimentarias
• Microorganismos más comunes
• Materiales en contacto con los alimentos
• Desinsección y desratización
• El lavado de manos del manipulador de alimentos

Módulo 6. Prevención de riesgos laborales en hostelería
Unidad didáctica 1. Habilidades directivas

• Trabajo y Salud. Riesgos profesionales.
• Marco Normativo básico de Prevención
• Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
• Riesgos ergonómicos y psicosociales.
• Sistemas elementales de control de riesgos
• Planes de emergencia y evacuación.
• El control de salud de los trabajadores. Primeros Auxilios
• Gestión y Organización de la Prevención.
• Legislación básica. Ley de Prevención de Riesgos Laborales

Módulo 7. Gestión de sticks y de almacen
Unidad didáctica 1. Habilidades directivas

• Tipos y diseños de almacén
• Métodos de almacenaje
• Análisis de stocks
• Preparación de pedidos
• Expedición de pedidos
• Gestión de Almacén
• Control de stocks

Unidad didáctica 2. Curso multimedia de facturaplus

• Alta de Empresa
• Familias
• Formas de pago y cobro
• Grupos de Clientes
• Departamentos
• Trabajadores
• Bancos y Remesas
• Clientes
• Agentes Comerciales
• Proveedores
• Transportistas
• Almacenes
• Artículos
• Promociones
• Fabricación
• Facturar
• Compras
• Cobros
• Propiedades de artículos

Módulo 8. Habilidades directivas en hostelería, turismo y restauración y gestión del tiempo
Unidad didáctica 1. Habilidades directivas

• El proceso directivo
• El proceso directivo (r)
• Teorías del liderazgo
• El liderazgo
• La motivación laboral
• La motivación del personal
• La comunicación
• La negociación
• Comunicación y negociación
• La PNL
• La PNL (r)
• Coaching y mentoring
• Coaching (r)

Unidad didáctica 2. Gestión del tiempo

• Personajes
• Conceptos
• Introducción a la gestión del tiempo
• Como de buena es su gestión del tiempo
• 10 Errores comunes de gestión del tiempo
• Como de productivo es
• Registros de actividad
• Lista de tareas
• Agenda Windows
• Agenda Outlook
• Organización en Windows I
• Organización en Windows II
• Organizarse con Outlook
• Organizarse con el móvil
• Lista de tareas con Excel
• Presupuesto familiar con Excel
• Datos e información con Excel
• Remember the milk
• Los 8 pasos
• Resumen
• Manual de Gestión del Tiempo

Módulo 9. Cocina en línea fría
Unidad didáctica 1. Habilidades directivas

• Departamento-Área de Cocina
• Recepción de mercancías
• Recepción de géneros
• Control de temperaturas en las cámaras
• Nuevas tendencias
• Fundamentos de la congelación
• Aspectos bioquímicos de la congelación
• La técnica de vacío I
• La técnica de vacío II
• La cadena fría
• Principios fundamentales de la cadena fría
• Terminología
• Recetario I
• Recetario II

Módulo 10. Gestión de alérgenos en hostelería
Unidad didáctica 1. Habilidades directivas

• Alérgenos
• Síntomas y diagnóstico
• Intolerancias alimentarias
• Enfermedad celiaca
• Tratamiento de alergias e intolerancias
• Alérgenos alimentarios
• Cereales
• Alergia a las proteínas
• Alergia e intolerancia al huevo
• Pescados
• Marisco
• Cacahuetes
• Apio, mostaza y sésamo
• Sulfitos
• Aspectos legislativos I
• Aspectos legislativos II
• Aspectos legislativos III
• Reglamento UE 2011-I
• Reglamento UE 2011-II
• Reglamento UE 2011-III
• Reglamento UE 2011- IV
• Reglamento UE 2011- V

Módulo 11. Seguridad en restaurantes (free covid)
Unidad didáctica 1. Introducción

• Los nuevos paradigmas

Unidad didáctica 2. Prevención sanitaria

• Los coronavirus
• Riesgos biológicos
• Cadena de infección
• Exposición al agente biológico
• Huésped
• Higiene de manos
• Lavado, guantes y mascarillas
• Desinfección del entorno
• Medidas específicas
• Medidas de higiene
• Medidas para los trabajadores
• Maniobra de Heimlich
• Manual Restaurante Covid Free
• Test

Unidad didáctica 2. Diseño y distribución

• Planos
• Mamparas y otros
• El aire acondicionado
• El ozono
• Empresas de desinfección

Unidad didáctica 3. Marketing digital para restaurantes

• Aumentar y fidelizar clientes
• Marketing gastronómico
• Tripadvisor y otros sitios
• JustEat, Deliveroo, Glovo, Ubereats
• Google My Business
• Whatsapp
• Facebook
• Instagram
• Youtube
• Estrategia en redes sociales
• La fan page
• Facebook ads
• Copywriting para facebook
• Instagram para empresas
• Tarea
• Test