Curso de Cocina, Cocina Creativa y Pastelería

Este Curso de Cocina, cocina creativa y pastelería de le prepara para abarcar todos los campos de acción en la repostería, cocina tradicional y moderna. 

Niveles del curso:

• ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS
• AYUDANTE DE COCINA
• PINCHE
• PASTELERO
• ALIMENTOS: FORMAS DE COCINADO
• COCINA CREATIVA
• PREPARACIÓN DE CARNES
• PREPARACIÓN DE HUEVOS, ARROCES, VERDURAS Y PASTAS
• TAPAS, PINCHOS Y CANAPÉS 

Temario:

1. ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS

1.1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería

• Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales:
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
• Tipos de cocción para elaboraciones básicas:
• Técnicas de conservación para materias primas elementales:
• Lugar de conservación de materias primas elementales:
• Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:
• Costes de materias primas sobre su elaboración:

1.2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales

• Preparaciones culinarias elementales:
• Clasificación, descripción y aplicaciones.
• Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
• Terminología culinaria.
• Recetario básico.

1.3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería

• Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios:
• Técnicas:
  • Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
  • Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.

1.4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.

• Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
• Batería y utillaje de cocina.

1.5. Montaje de expositores y barras de degustación.

• Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.
• Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.

1.6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.

• Técnicas de decoración con géneros frescos.
• Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
• Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.

1.7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.

• Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
• Dietas saludables en el bar- cafetería.
• Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
• Diseño de menús del día. Ingeniería de menús:
• Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.

2. AYUDANTE DE COCINA

2.1 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Materias primas

• Principales materias primas vegetales
• Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
• Hortalizas de invernadero y babys.
• Brotes y germinados.
• La cuarta gama
• Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
• Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

Regeneración de vegetales y setas

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Preelaboración de vegetales y setas

• Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
• Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
• Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
• Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
• Preelaboración de setas.

Conservación de vegetales y setas.

• Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
• La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
• Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
• Conservación al vacío.
•  

2.2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

• Ubicación más adecuada y características técnicas del local
• Instalaciones frigoríficas y otras
• Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
• Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

Materias primas

• Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
• Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
• La acuicultura y sus principales productos.
• Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
• Especies más apreciadas.
• Distintos cortes en función de su cocinado.
• Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
• Las algas y su utilización.

Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

• Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
• Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
• Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
• Otras operaciones propias de la preelaboración.
• Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

Conservación de pescado, crustáceos y moluscos

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

2.3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

• Ubicación
• Instalaciones
• Instalaciones frigoríficas
• Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Materias primas

• Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
• Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
• Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
• Características.
• Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
• Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
• Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
• Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
• Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
• Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
• Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
• Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
• Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

• Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
• Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
• Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
• Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
• Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
• Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

Conservación de carnes, aves, caza y despojos

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• Otros tipos de conservación:
• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

2.3 MANIPULADOR DE ALIMENTOS. ALTO RIESGO

La alimentación saludable

• El manipulador en la cadena alimentaria
• Concepto de alimento
• Nociones del valor nutricional
• Recomendaciones alimentarias
• El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

Alteración de los alimentos

• Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
• Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
• Origen de la contaminación de los alimentos
• Los microorganismos y su transmisión
• Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

Manipulación higiénica de los alimentos

• Los métodos de conservación de los alimentos
• El envasado y la presentación de los alimentos
• El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad
• Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
• Higiene del manipulador
• Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
• Limpieza, desinfección y control de plagas

Manipulación de alimentos de alto riesgo

• Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
• Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH
• Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
• Disposiciones normativas y autorizaciones requeridas en el sector

3. PINCHE

3.1. INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LA COCINA

El departamento de cocina

• Definición y modelos de organización.
• Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• El personal y sus distintas categorías profesionales.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

Aprovisionamiento externo de géneros

• El departamento de economato y bodega.
• El ciclo de compra.
• Registros documentales de compras.
• El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

• Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
• Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
• Departamentos o unidades que intervienen.
• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
• Formalización del pedido de almacén y su traslado.
• Recepción y verificación de la entrega.
• Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
• Control de stocks.

Recepción y almacenamiento de provisiones

• Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Registros documentales.
• Gestión y control de inventarios.

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

3.2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS CURSO PINCHE COCINA INSTITUCIONES SANITARIAS

Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,?.)
• Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
• El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Hortalizas y legumbres secas

• Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.
• Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
• Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

Pastas y arroces

• Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes.
• Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
• Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

Huevos

• Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.
• Ovoproductos y su utilización.
• Huevos de otras aves utilizados alimentación.

Técnicas de cocinado de hortalizas

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla.
• Hervir y cocer al vapor.
•  
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

Técnicas de cocinados de legumbres secas

• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

Técnicas de cocinados de pasta y arroz

• Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
• Platos elementales con huevos.
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

3.3. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
• Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
• Algas marinas y su utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

• Principales técnicas de cocinado
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos

• Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
• Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
• Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

3.4. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

• Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
• mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
• Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
• Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

• Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

• Platos elementales más divulgados y su elaboración.
• Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

Presentación y decoración de platos

• Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
• Montaje y presentación en fuente y en plato.
• Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
• El color del plato en función de su contenido.
• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
• Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
• Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

4. PASTELERO

4.1 Trabajo inicial con masas de pan

• El pan en la historia
• Ingredientes
• Harinas
• Agua
• Sal
• Levadura
• Azúcar
• Leche
• Huevos
• Materias Grasas
• Aditivos
• Mejoradores
• Emulsionantes
• Procesos y balance de fórmulas

4.2 Metodologías de trabajo con masas de pan

• La masa
• Recetas
• Pan Amasado
• Masa francesa
• Pan de molde
• Pan de molde
• Pan para completos y hamburguesas
• Pan centeno
• Pan integral
• Pan con salvado de trigo
• Pan con salvado y germen de trigo
• Pan con avena
• Figazza árabe o pan pita
• Pan alemán
• Pan con harina de maíz
• Pan de Viena
• Pan con aceitunas
• Bagel
• Disco precocido para pizza
• Alternativas de rellenos para pizzas
• Pre-pizza integral
• Pre - pizzas
• Empanadas
• Empanadas - pino

4.3 Primeros pasos en pastelería

• Maquinaria y herramientas
• Preparación de las materias primas
• El puesto de trabajo del pastelero
• Las masas
• Masas quebradas, masa 1.2.3
• Masas fermentadas
• Masas hojaldradas
• Masa hojaldrada fermentada

4.4 Recetas de pastelería (I)

• El croissant
• El merengue
• Recetas asociadas
• Masa batida: el brazo de reina
• Bizcochos
• Pasta choux
• Recetas asociadas (II): Crepes y tartaletas
• Masa de crêpes
• Crêpes suzette
• Masa para tartaletas y pie
• Masa 1.2.3
• Mantecados
• Recetas asociadas (III): Hojaldres y Croissants
• El hojaldre o masa de hojas
• Croissant
• Masa dulce
• Bollos de leche
• Masas de bollería
• Recetas asociadas (IV): Alfajores
• Alfajor con maicena
• Alfajor y torta milhojas
• Alfajor parís
• Alfajor con alcohol.
• Tapas de alfajor
• Alfajores de grasa, panecillos, chimbos falsos
• Recetas asociadas (V): Repostería especial
• La receta del pestiño, tarta de nueces
• Roscas de maicena
• Tarta de huevo mol y almendras
• Churros

4.5 Recetas de pastelería (II)

• Recetas asociadas (VI): Cremas
• Crema pastelera, con café, al jerez, con leche en polvo
• Trufa
• Crema rusa
• Crema inglesa
• Crema de Saint-Honoré
• Crema de mantequilla
• Glaseado sencillo
• Glaseado real
• Crema de almendras
• Crema esponjada al licor
• Recetas asociadas (VII): Pastas y panecillos de repostería
• Pasta de azúcar extendida
• Pasta flora
• Panettone
• Pan de pascua
• Recetas asociadas (VIII): Tartas
• Tarta panqueque naranja
• Tarta selva negra
• Tarta piña crema
• Tarta mixta
• Tarta de castañas
• Tarta San Marcos
• Tarta de merengue
• Tarta de hojas
• Semifrios
• Cheese cake
• Tarta Tiramisú
• Tarta Merengue Frambuesa
• Tarta Mousse de Castañas
• Semifrío al Vino
• Recetas asociadas (IX): Galletas y cremas
• Galletas
• Galletas Lengua de Gato
• Chocolate, sistema artesanal
• Del azúcar y sus diferentes puntos de concentración
• Puntos de cocción del azúcar
• Cremas
• Tipos de cremas

5. ALIMENTOS: FORMAS DE COCINADO (YA INCLUIDO EN AYUDANTE DE COCINA Y PINCHE)
6. COCINA CREATIVA

6.1. La cocina de la inspiración

• Introducción.
• Historia de la Cocina.
• Concepto de Cocina como Arte y Técnica Culinaria.
• Historia del Fuego para Cocinar.
• La Cocina Alternativa.
• La Cocina en Grecia.
• La Cocina Romana.
• La Cocina Germana.
• La Cocina en la Edad Media.
• La Conservación de los Alimentos.
• El Nacimiento del Restaurante.
• Restaurantes en Francia.
• Restaurantes en España.
• La Cocina en la Actualidad.

6.2. Puntos fuertes de la cultura gastronómica.

• Introducción.
• Cultura Gastronómica.
• Gastronomía Occidental y Gastronomía Oriental.
• La Gastronomía Española.
• La Gastronomía Italiana.
• La Gastronomía Bretona.
• La Gastronomía de Francia.
• La Gastronomía de Holanda.
• La Gastronomía de la India.
• La Gastronomía Japonesa.
• La Gastronomía en el Islam. El Al-Andalus.
• La Gastronomía Turca.
• La Gastronomía de Estados Unidos.
• La Gastronomía Tropical.
• La Gastronomía de México.
• La Aportación Colonial a la Gastronomía.
• La Gastronomía del Caribe.
• La Gastronomía en diferentes países del Caribe.
• La Gastronomía de Brasil.

6.3. Las potencialidades ocultas de los productos.

• Introducción.
• Las Vitaminas.
• Nutrientes Directamente Relacionados con el Sistema Inmune.
• Los Antioxidantes.
• Características de la Fibra Dietética.
• El Poder de la Fruta.
• Proceso de la Conservación de la Fruta.
• Los Frutos Secos y las Semillas.
• Frutales según los Distintos Climas.

6.4. El poder de las plantas, sustancias y especias.

• Introducción a la Manipulación de Flores y Plantas como Alimentos.
• Flores que se comen.
• Productos Biológicos y Orgánicos.
• La Potencia del Té.
• La Potencia del Café.
• La Potencia del Chocolate.
• Las Especias.

6.5. Creatividad combinatoria de colores, sabores, formas, olores y texturas.

• Introducción.
• El Color.
• Círculo Cromático.
• Clasificación del Color.
• Colores Fríos y Calientes.
• Armonía y Contraste.
• La Expresividad de los Colores.
• El Sabor.
• La Forma.
• El Olor y la Textura.

6.6 Creatividad imaginativa, que traduzca en imágenes sensoriales el sentido del nuevo producto.

• Introducción.
• Principios de Composición: Espacio, Estructura y Campo.
• Principios de Composición: Equilibrio y Peso.
• Conceptos de Composición: Tensión, Movimiento, Formas, Proporción, Dinámica y Armonía.
• Conceptos de Composición: Armonía, Proporción, Dinámica.
• Definición de Composición: Simétrico, Asimétrico, Rítmico, Oblicuo y Escala.
• Propuesta de Composición.

6.7. Creatividad innovadora y transformadora, que permita variar los elementos básicos del producto sin desnaturalizado.

• Introducción.
• Concepto de Transformación y Manipulación de Alimentos.
• Procedimientos de Técnicas Culinarias en los Alimentos con Agua.
• Procedimientos de Técnicas Culinarias en los Alimentos con Aceite.
• La Cocina Rápida.
• Creación de Formas Frías.
• El Agar-Agar.
• Creación de Esculturas Dulces de Azúcar.
• Utensilios de Cocina Creativa.

6.8. La cocina creativa y el cliente.

• Concepto de Restauración Innovadora. Restaurante de Cocina Creativa.
• El Concepto de Restauración Innovadora.
• Buena Elección del Menaje según las Nuevas Tendencias I.
• Tejidos en un Restaurante, el Mantel y los Uniformes.
• Buena Elección del Menaje según las Nuevas Tendencias II.
• El Mueble e Iluminación en un Restaurante Moderno.
• Feng Shui en la Cocina.
• Tips de Feng Shui.
• El Ikebana.
• Buen Servicio al Cliente y Decoración en Preparación de Mesai.
• El Vino y cómo Servirlo.

6.9 Elaboración de platos y menús racionales, nutritivos y creativos, que satisfagan o superen las expectativas del cliente

• Introducción a la Preparación de una Carta de Cocina Creativa
• Preparación del Menú de Cocina Creativa
• Preparación de Platos en la Cocina Creativa: Entrantes
• Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Cremas
• Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Ensaladas
• Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Cócteles y más Ensaladas Creativas
• Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Arroces
• Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Vegetales
• Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Carnes
• Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: la Coca Salada y la Pasta
• Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Pescados
• Preparación de Postres en la Cocina Creativa: Creps y Bizcochos
• Preparación de Postres en la Cocina creativa: Tartas,Cakes y Bollos

6.10: Elaboración de platos especiales

• Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Ensaladas
• Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Moluscos
• Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Gambas, Cigalas Reales, Bogavantes
• Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa Especiales: Pescados
• Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa Especiales: Carnes
• Formas y Composiciones Estéticas I

7. PREPARACIÓN DE CARNES

7.1 Las carnes: clases

• Clasificación de las carnes. Características
• Características de cada clase de carne
• Descripción de las principales piezas
• Métodos de cocinado
• Elaboración en base a distintos criterios
• Guarniciones

7.2. Aves de corral

• Historia de las aves en la alimentación
• Clasificación y características
• Métodos de cocinado de aves
• Elaboración de distintos platos de aves

7.3. La caza

• Clasificación y especies más utilizadas
• Diferentes sistemas de cocinado
• Civet para carnes de caza y Marinadas
• Elaboración de platos y precauciones

8. PREPARACIÓN DE HUEVOS, ARROCES, VERDURAS Y PASTAS (YA INCLUIDO EN AYUDANTE DE COCINA Y PINCHE)
9. TAPAS, PINCHOS Y CANAPÉS

9.1 Variedades y elaboración

• Variedades de alimentos
• Elaboración de alimentos

9.2 Vinagres, vinagretas y salsas

• Salsas y derivados
• Vinagretas

9.3 Recetas

• Recetas para pinchos, tapas y canapés
• Salsas y bases para la preparación de pinchos, tapas y canapés 

Prácticas:

• Al finalizar el curso, el alumno accederá a prácticas en empresas del sector.

Dirigido a todas aquellas personas que se dedican al mundo de la restauración, más concretamente a la cocina y que pretendan obtener conocimientos relacionados con las funciones descritas. 

Cualquier persona mayor de edad interesada en adquirir los conocimientos presentados puede realizar este curso

• Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración y en función de su rendimiento óptimo.
• Analizar los alimentos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
• Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes alimentos; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
• Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de alimentos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
• Facilitar el conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en el trabajo habitual de (los manipuladores de alimentos).
• Gracias al curso, el alumno adquirirá los conocimientos, habilidades y técnicas necesarias para confeccionar platos de los considerados de nueva creación basados en platos tradicionales. Además, se familiarizará con el uso de las herramientas y utensilios básicos de la cocina creativa, de forma que el alumno pueda innovar en cuanto a platos y especialidades culinarias.