Curso de Ayudante de Cocina (Pinche)

El curso de Ayudante de cocina (pinche) parte de la idea de formar a profesionales para el desarrollo de su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería.
En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía. 

Niveles del curso:

1. El departamento de cocina
2. Maquinaria y equipos básicos de cocina
3. Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
4. Limpieza de instalaciones y equipos
5. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
6. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad
7. Economato y bodega
8. Materias primas más comunes
9. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias
10. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes
11. Preelaboración de géneros culinarios de uso común
12. Sistemas y métodos de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes
13. Participación en la mejora de la calidad 

Temario:

1. El departamento de cocina

• Definición y organización característica.
• Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Maquinaria y equipos básicos de cocina

• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Especificidades en la restauración colectiva. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

3. Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

4. Limpieza de instalaciones y equipos

• Productos de limpieza de uso común:
  • Tipos, clasificación.
  • Características principales de uso.
  • Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
  • Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

5. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones prácticas.
• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad Higiénico/sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

6. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad

• Uniformes de cocina: tipos.
• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

7. Economato y bodega

• Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
• Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
• Controles de almacén.

8. Materias primas más comunes

• Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
• Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

9. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias

• Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
• Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

10. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes

• Definición.
• Identificación de los principales equipos asociados.
• Clases de técnicas y procesos simples.
• Aplicaciones sencillas.

11. Preelaboración de géneros culinarios de uso común

• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
• Tratamientos característicos de las materias primas.
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

12. Sistemas y métodos de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes

• Identificación y clases.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

13. Participación en la mejora de la calidad

• Aseguramiento de la calidad.
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Prácticas:

• Al finalizar el curso, el alumno realizará prácticas en empresas del sector.

Dirigido al personal que realiza las siguientes actividades:

• Distribución y venta de productos frescos sin envasar
• Elaboración, manipulación y/o envasado de alimentos
• Preparación culinaria y actividades relacionadas con
• los alimentos de consumo directo.